Pubblicato in: lun, dic 21st, 2015

Pittule e Cartiddhate sulle tavole Salentine

IL MENU DI 13 PASTI

La grande cena della Vigilia di Natale, con i suoi tredici pasti, attentamente contati, prevede il pesce come pietanza di base, dall’immancabile “tumacchiu”, al baccalà con gli spunzali, bulbi di cipolla germogliati; dai crostacei; agli spaghetti alla pizzaiola, sughetto di pomodo­ro con tonno, capperi; dall’ar­rosto di pesce fino all’antica simbologia cristiana del pesce di pasta di mandorla, ottenuta amalgamando sapientemente mandorle e zucchero, e che si aggiunge alle altre dolcezze del Natale salentino. Il pranzo nata­lizio, con l’antipasto di pittule, fuccazzieddhi, e altro, prevede il rituale del brodo di tacchino o cappone con i triddhi, minuz­zoli di pasta di semola con uova, formaggio grattugiato e aromi. Ampie, tuttavia, sono le possibilità a cui attingere, in base alle tradizioni locali e famigliari, estendibili al cenone e al pranzo di Capodanno. Per citare alcune ricette: gnocchi di pasta di semola conditi con il baccalà; pasta ai “mugnoli”, cardi al forno, spaghetti alla pizzaiola, tipici della cena della Vigilia di Natale, spaghetti con le cozze, tubettini al sugo di cernia, simulata con le cozze, antichissima ricetta che si dice di origine araba, municeddhi, pregiate lumache dal guscio marrone, al vino bianco, “sagne” al forno e quant’altro le singole tradizioni locali e famigliari comportino.

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Non c’è che l’imbarazzo della scelta anche per i secondi: gri­gliate o fritture di carne, preva­lentemente bianca, o /e pesce, pepata di cozze, gamberoni rossi di Gallipoli, la “scapece”, spiedini d’anguilla con l’alloro. E ancora agnello al forno con patate, il più gettonato dalla tradizione, schiacciatine di manzo, polpette fritte, cervello fritto o al gratin, polpettone, il cappone lesso accompagnato da coloratissima insalata. Tra i contorni spiccano le rape ‘nfucate, rape lessate e insapori­te con olio, aglio e aceto,ottimo accompagnamento di arrosti, insalata di polpo e ricotta fritta,olive arrostite, carciofi fritti. A seguire frutta di stagio­ne, in particolare mandarini e arance e, trovandoli, i rusciuli, dono della macchia mediter­ranea, frutta secca, mandorle, noci, castagne del prete, ovvero castagne essiccate, tostate in forno e verdure freschissime, sedano, finocchi, cicorie per preparare il palato al trionfo dei dolci, compresi fraule, mostaccioli e altri, che conclude sontuosamente il menu delle feste.

Pagine a cura di Lucia Buttazzo

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